சமையலுக்கு பாமாயில் நல்லதா, கெட்டதா?

பாமாயிலின் தோற்றம் முதல் அதன் சுகாதார நலன்கள் வரை பகிர்ந்துகொள்கிறார், மருத்துவ உணவியல் நிபுணரும் ஊட்டச்சத்து மற்றும் உணவுமுறைகள் துறையின் உதவிப் பேராசிரியருமான இந்திராணி .

"உண்ணக்கூடிய இந்த வெஜிடபிள் ஆயில், சுமார் ஐந்தாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிலிருந்தே மனிதர்களால் உபயோகப்படுத்தப் பட்டிருக்கிறது. எகிப்தில் உள்ள அபிடோஸ் பகுதியில்தான் முதல்முறையாக பாமாயில் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கிறது. இங்கிருந்துதான் பின்னாள்களில் மற்ற நாடுகளுக்கும் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டிருக்கிறது.

கடற்கரை ஓரங்களில், வளர்ந்த மரத்திலிருந்து ஒரு வகையான சிவப்புநிற பழத்திலிருந்து பாமாயில் எடுக்கப்பட்டிருக்கிறது. இதைத் தொடர்ந்து கடற்கரைகள் அதிகமுள்ள இந்தோனேசியா, மலேசியா, சிங்கப்பூர் போன்ற நாடுகளில் இந்த மரங்களை வளர்த்து சோதனை செய்துபார்த்துள்ளனர். அதன் தொடர்ச்சியாகவே, குறிப்பிடப்பட்டுள்ள இடங்களில் பாமாயில் உற்பத்தி அதிகமானது.

பழத்தின் சதைப் பகுதியிலிருந்து (Pulp) எடுப்பது மற்றும் பழத்தின் கொட்டையிலிருந்து எடுப்பது எனப் பாமாயிலை இரண்டு வகையாகப் பிரிக்கலாம். பழத்தின் சதைப்பகுதி சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும். எனவே, தூய்மையான எண்ணெயின் நிறம் சிவப்பு. இந்தோனேசியாவைத் தொடர்ந்து மலேசியா, நைஜீரியா, தாய்லாந்து உள்ளிட்ட நாடுகள் பாமாயில் உற்பத்தியில் அடுத்தடுத்த நிலையில் இருக்கின்றன.

ஒரு பெரிய கொத்தில் இருக்கும் பழங்களின் சதைப்பற்றான பகுதியிலிருந்துதான் (Pulp) பெரும்பாலும் பாமாயில் எடுக்கப்படுகிறது. ஒரு கொத்தின் எடை 10-15 கிலோ இருக்கும். அதில், ஆயிரத்திலிருந்து மூவாயிரம் பழங்கள் இருக்கும். அதிலிருந்து 22 முதல் 25 சதவிகிதம்வரை எண்ணெய் எடுக்கலாம்.

100 கிராம் எண்ணெயில் 884 கிலோ கலோரிகள் உள்ளன. வேறு எந்தப் பழத்திலும் கிடைக்காத வைட்டமின் ஈ நிறைந்துள்ள tocotrienols என்ற ரசாயனம் இதில் இருக்கிறது. அதுவும், ரீஃபைண்டு செய்யப்படாத எண்ணெயில் மட்டுமே இந்த வைட்டமின் சத்து நிறைந்திருக்கும்.

பாமாயில் கலப்படத்தை அதன் நிறத்தை வைத்தே கணித்துவிடலாம். இதன் சிவப்பு நிறத்துக்குக் காரணம், இதில் இருக்கும் கரோட்டின். ஆனால், இதில் சில ரசாயனங்கள் சேர்த்து வெள்ளை பாமாயிலாக மாற்றும்போது, எண்ணெய் கலப்படமாகிறது. இந்த ரீஃபைண்டு ஆயில், பிஸ்கட், கேக், பீநட் பட்டர், சிப்ஸ் போன்றவை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது, உடலுக்குப் பல தீங்குகளை விளைவிக்கும்.

பேக்கரிப் பொருள்கள் தயாரிப்பில் பெரிய பங்கு பாமாயிலுக்கு உண்டு. மீதமிருக்கும் சக்கையை விலங்குகளுக்கு உணவாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். 2017-ம் ஆண்டு மார்ச் மாதம் Deutsche Welle பத்திரிகை தயாரித்த ஆவணப்படம் ஒன்றில், ஜெர்மன் ஆல்ப்ஸில் உள்ள பால் பண்ணைகளில், கன்றுகளுக்கு உணவளிக்க பாலுக்கு மாற்றாக பாமாயில் பயன்படுத்தப்படுவதைக் குறிப்பிட்டிருந்தனர்.

சில இடங்களில், இதிலுள்ள அதிகப்படியான மீத்தைல்-எஸ்தர் வேதியியல் பொருள்களை உபயோகித்து, பயோ-கேஸாகவும் பயன்படுத்துகிறார்கள். இதில் ஆன்ட்டி-மைக்ரோபியல் தன்மை (Anti-Microbial Substance) இருப்பதால், இதைக் காயங்களை ஆற்றும் மருந்தாகவும் பயன்படுத்துகின்றனர்.

உடலிலுள்ள தேவையற்ற கொழுப்பை வெளியேற்றும். இதய பிரச்னைகளிலிருந்து பாதுகாக்கும். மூளை ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தும். உடலில் வைட்டமின் ஏ அளவை அதிகரிக்கும். சரும ஆரோக்கியம் காக்கும்.

இந்த நற்குணங்கள் அனைத்தும் தூய சிவப்பு பாமாயிலில் மட்டும்தான் உள்ளன. இதில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் (saturated fatty acids) அதிகமுள்ளது என்பது மிகப் பெரிய குறைபாடு."