ஆனியன் ரவா… – பாக்கியம் ராமசாமி
‘ஆனியன் ரவா’ என்பது ஆனியன் ரவா தோசையையே குறிக்கும். அதுவே காலம் காலமாக இருந்து வரும் மரபு. ‘அந்தி வானம் குங்குமமாயிருந்தது’ என்பது, ‘அந்தி வானம் போன்று சிவப்பாயிருந்தது’ என்று பொருள்படுகிறதல்லவா? அதுபோல!
‘உவமைத் தொகை கூறாதொழிந்தது’ என்பார் தொல்காப்பியனாரும் ஏனைய இலக்கண ஆசிரியர்களும். (ஹிஹி! அப்படிச் சொன்னார்களா என்ன?)
ஆனியன் ரவாவின் நீள அகல தினுசைப் பார்ப்போம்.
நன்கு தயாரிக்கப்பட்ட ஓர் ஊட்டமான ஆனியன் ரவா முப்பத்தைந்து செ.மீட்டர் நீளமும், இருபத்தைந்து செ.மீட்டர் அகலமும் கொண்ட பரப்பளவில் இருக்க வேண்டும்.
பெரும்பாலும் இந்தப் பரிமாணமுள்ள தோசைகள் ஓட்டல்களில்தான் தயாரிக்கப்படும். வீட்டில் பெண்மணிகளோ ஆண்மணிகளோ எவ்வளவு முயன்றாலும் ஓட்டல் தயாரிப்பளவுக்கு பரந்த ஆனியன் ரவா செய்வது கடினம்.
தோசைக்கல்லின் அளவு, மனசின் அளவு, மாவின் அளவு, தரப்படும் சூடு, விடப்படும் எண்ணெய், சாப்பிடப் போகிறவரின் அவசரம், தயாரிப்பவர் ஒதுக்கும் நேரம் இவை ஓட்டல், வீடு ஆகிய இரு தரப்பினரிடையேயும் மிகுந்த வேறுபாடுகள் கொண்டதாயிருக்கும்.
ஆகவே, கலை அழகு கொண்ட அசல் ஆனியன் ரவாவை ருசிக்க விரும்புபவர்கள் தரமான ஓட்டலுக்குச் செல்லுவதே இனிமை பயக்கும்.
அதைச் சாப்பிடுவது ஓர் அருங்கலை. மசாலா தோசை மாதிரி கன்னாபின்னாவென்று எப்படி வேண்டுமானாலும்
ஆனியன் ரவாவை சாப்பிடுவது, பரத நாட்டியத்துக்கென அமைந்த அரங்கில் டப்பாங்குத்து ஆடுவதற்கொப்பானது.
ஆகவே ஆனியன். ரவா-வை முறைப்படி, கலையழகோடு சாப்பிடுவது எப்படி என்பதை அனைவரும் தெரிந்து கொள்ளவேண்டும்.
சாதாரணமாக ஒரு ஆ.ர. 35 செமீ நீளமும், 25 செமீ அகலமும் கொண்டதாக இருக்கும் என்று குறிப்பிட்டோம்.
சில இடங்களில் அளவில் சிறிது வேறுபாடு இருப்பது உண்டு.
ஆ.ர. தயாரிக்கப் பட்டவுடன் அதனை 22 செ.மீட்டர் விட்டமுள்ள தட்டில், 19 செ.மீட்டர் வட்ட இலையின் மேல் வைத்து சப்ளையர் கொண்டு வருவார்.
ஆர்டர் கொடுத்து முப்பத்தேழு நிமிடங்களுக்குப் பிறகுதான் ஆனியன் ரவா கொண்டு வரப்படும்.
சாதா தோசைக்கு ஆர்டர் கொடுத்தவர் மாதிரி சிலர் அவசரப்படுவார்கள். அது தவறு. முழு வளர்ச்சி அடைந்த
ஆனியன் ரவா பொன்னிறத்தையும், முறுகலான தன்மையையும் அடைய அவ்வளவு மணித் துளிகள் தேவை.
ஆர்டர் கொடுத்துப் பொறுமை இல்லாத சிலர், ஆனியன் ரவா தயாராகி வருவதற்குள் வேறு ஏதாவது சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கலாமே என்று போண்டா – பஜ்ஜி என்று எதையாவது லைட்டாகச் சாப்பிடுவார்கள். இது மகா தப்பு! பின்னர் வரும் ஆனியன் ரவாவை முழுவதுமாக சுவைத்து சாப்பிட முடியாதபடிக்கு இந்த லைட் அயிட்டங்கள் இடைஞ்சல் செய்துவிடும்.
ஒரு குறிஞ்சிப் பூ மலர பன்னிரண்டு வருடம் காத்திருக்கும் ஆர்வம் உள்ளவனுக்குத்தான் அது பூத்ததும் அதன் அருமையும் அழகும் தெரியும்.
அரைமணி நேரம் காத்திருக்கும்போது மாகஸீனோ, பத்திரிகையோ படிக்கக்கூடாது. சிலர் பத்திரிகை படித்தவாறே டிபன் சாப்பிடுவார்கள். மிகவும் கண்டிக்கத்தக்கது இது. செய்திச் சுவையில் தோசைச் சுவை எடுபடாமலோ அல்லது ருசியில் சில விழுக்காடுகள் குறைவதற்கோ வாய்ப்பு உண்டு.
ஆகவே ஆனியன் ரவா வரும்வரை அதைக் கற்பனையில் கண்டு, கற்பனையிலே வரவேற்று, உமிழ்நீர்ச் சுரப்பிகளைத் தயார் நிலையில் வைத்திருக்கவேண்டும்.
ஏதோ தோசைக்குப் பறக்கிற பக்கி என்று யாரும் எண்ணிவிட மாட்டார்கள்.
அப்படியே நினைத்துக் கொண்டாலும் பரவாயில்லை.
விலையுயர்ந்த ஒரு கலையைப் பயில்வது என்றால் நாலுபேர் நாலு விதமாகத்தான் சொல்லுவார்கள். பரவாயில்லை.
ஆனியன் ரவா வரும்வரை அதைப்பற்றியே சிந்தியுங்கள். நாசியால் சிந்தியுங்கள், கண்களால் சிந்தியுங்கள், நாவினால் சிந்தியுங்கள், ஸ்பரிசத்தால் சிந்தியுங்கள், புத்தியால் சிந்தியுங்கள்.
இதோ வந்துவிட்டது ஸ்பெஷல் ஆனியன் ரவா.
மேஜை மீது வைத்துவிட்டார் வெயிட்டர். இப்போது வெயிட்டரிடம் ‘தயவு செய்து ஃபேனை அணையுங்கள், அல்லது சின்னதாக வையுங்கள்!’ என்று கேட்டுக் கொள்ளுங்கள்.
ஆனியன் ரவாவின் முதல் எதிரி மின்விசிறிதான். அதன் ருசியில் நாற்பத்தொன்பது சதவிகிதத்தை வகிப்பது
அதனுடைய சூடுதான்.
ஆகவே அந்தச் சூட்டைப் போக்குகிற முயற்சி செய்யும் மின்விசிறி சுழலாதிருப்பதே நல்லது.
மேஜை மீது தட்டில் உள்ள ஆ.ர.வை விரலால் ஸ்பரிசியுங்கள். நாசியால் மணத்தை அனுபவியுங்கள். கண்ணால் அதன் பொன்னிற விளிம்புகளையும், இதர லாவண்யங்களையும் காவியக் கண்ணோடு கண்டு களியுங்கள்.
சூரியனென்றால் சுற்றிலும் உபகிரகங்கள் போல் பச்சை நிறமொரு சட்னி, பழுப்பு நிறமொரு சட்னி, இனம் தெரியாத இன்னொரு வகை சட்னி, வெள்ளை நிறமொரு சட்னி, அப்புறம் ஷேவிங் கிண்ணத்தில் சாம்பார்.
ஆ.ர.வை மேலும் நன்கு கவனியுங்கள். ஆ.ர.வானது பிளேட் வட்டத்துக்குள் அடங்காமல் பல இடங்களில் மேஜையைத் தொட்டுக் கொண்டிருக்கும்.
ஆ.ர.வின் சிறப்புகளில் இது ஒன்று. என்னதான் மடித்திருந்தாலும் அதனுடைய சில விளிம்புகள் ஓட்டலில் எச்சில்
மேஜையை உரசிக் கொண்டிருக்கும்.
கண்டும் காணாதது மாதிரி சிலர் அதை மடித்து உள் எல்லைக்குள் அடக்கிக் கொள்வர். அது சரியல்ல. அவ்வளவு ரூபாய் கொடுத்துவிட்டு அதை ஊரார் எச்சில் பட வைக்கலாமா?
தனியே ஒரு பிளேட் கொண்டுவரச் சொல்லி கவனமாக விளிம்பு சர்வே செய்து மேஜையோடு ஒட்டியிருக்கும் பகுதிகளை மெதுவாகப் பிய்த்து அந்தத் தனி பிளேட்டில் போட்டுவிடுங்கள்.
இந்த ஆபரேஷனை செய்யும்போது உங்களுக்கு மனசு கஷ்டமாகத்தான் இருக்கும். ஐயோ ‘மொறு மொறு’ பகுதியெல்லாம் அநியாயமாக வீணாகிறதே என்று. இருந்தாலும் வேறு வழியில்லை. கொஞ்சம் தியாகம் புரிந்திடல் இங்கு அவசியம்.
நாம் ஆ.ர.வின் புற அழகை மட்டுமல்ல… தூய்மையையும் கவனிக்கவேண்டிய நிலையில் உள்ளோம்.
இப்போது சாப்பிடத் தொடங்குங்கள். கட்டை விரல் நீங்கலான மீதி நான்கு விரல்களால் அதை லேசாக அழுத்திப் பாருங்கள்.
சரிவின் உச்சி சிறிது மெத்தென்றும் கீழே இறங்க இறங்க முறுகலாகவும் இருக்கும். நல்ல சாதி ஆ.ர-வுக்கு அதுதான் அடையாளம்.
ஆ.ர-வின் சருமத்தை நிதானமாகக் கவனியுங்கள். நுணுக்கமான ஆபரேஷன் செய்யும் சர்ஜன் மாதிரி உற்றுக் கவனியுங்கள்.
மேல் மடிப்பு எது? உள் மடிப்புகள் எவை?
‘ மொத்தமாகக் காட்டுத்தனமாக ஸ்பூன்களைச் செலுத்தி ஆனியன் ரவா-வைச் சிதைப்பவன் நரகத்துக்குப் போவான்’ என மெனு தர்ம சாத்திரம் கூறுகிறது.
ஆகவே லேயர் லேயராகவே சாப்பிட வேண்டும். சாம்பாரையோ, சட்னி தினுசுகளையோ அதன் மீது கொட்டி அதன் முறுகல் தன்மையைப் போக்கிவிடாதீர்கள்.
கடைசிவரை இளமையோடியிருக்கக் கூடிய ஆ.ர.வை இளமையிலேயே மூப்பு தட்டிவிட வைத்துவிடாதீர்கள். முதல் லேயரைச் சிறிது சிறிதாக ஒடித்துச் சட்னியோ, சாம்பாரோ சிறிது சிறிது தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவதே அழகு.
நன்கு தயாரிக்கப்பட்ட ஆனியன் ரவாவானது சிறுசிறு, பெருபெருவென்று பல்வேறு அளவிலான துவாரங்கள்
கொண்டதாக இருக்கும். ஆகவே பிய்ப்பது எளிது.
முதல் லேயர் முடிந்ததும் ஆனியன் ரவாவைத் திருப்பிப் போடுங்கள்.
முதல் லேயரின் மறுபாதி தோசையின் அடிப்பகுதியில்தான் இருக்கும்.
அதையும் உரிய மரியாதை கொடுத்து சாப்பிட வேண்டும்.
இடைஇடையே சட்னி, சாம்பார் கேட்காதீர்கள். அது வராது. அல்லது வரத் தாமதமாகும். வருகிற வரையில் ஆ.ர.வை
ஆறப் போட்டுக் காத்திருந்தால் அதன் ருசியே பாழாகிவிடும்.
ஆகவே, ஆ.ர-வுக்கு ஆர்டர் கொடுக்கும்போதே தீர்க்க சிந்தனையுடன் அதிகப்படி சட்னி – சாம்பாருக்கும் ஆர்டர் கொடுத்துவிடுங்கள்.
கான்கிரீட் வேலை தொடங்கியாயிற்று என்றால், ஜல்லி காய்வதற்குள் சரசரவென கலவை கொட்டப்படுவது போல ஆ.ர. ஆறுமுன் சாப்பிட்டுவிடவேண்டும்.
எப்படி வேகமாகச் சாப்பிட்டாலும் கடைசி ஐந்து நிமிடத்தில் மிச்சமுள்ள பகுதி ஆறிவிடும். அந்தப் பகுதிகளுக்கு மட்டும் சூடான சாம்பாரை அப்ளை செய்யவும். (அல்லது ஏற்கனவே வயிறு நிரம்பிவிடும் பட்சத்தில் அந்தப் பகுதியைப் போனால் போகட்டும் என்று நிராகரித்துவிட்டு எழுந்து விடலாம்)
இப்போது சாப்பிட்டாயிற்று. வாய் பூரா ஆனியன் ரவா தோசையின் நறுமணம்.
அத்துடன் எழுந்து விடுங்கள். காபியோ, கூல்டிரிங்கோ எதுவும் குடிக்கக் கூடாது.
குடித்தால் நீங்கள் இவ்வளவு நேரம் கலைச் செறிவோடு உழைத்த உழைப்பு வீணாகிவிடும்.
வாயில் அந்த கமகமப்பு ஒரு மணி நேரமாவது இருக்கவேண்டும்.
நீங்கள் அடுத்து சந்திப்பவர்கள், ”என்ன, ஆனியன் ரவா சாப்பிட்டுட்டு, வந்தீர்களா? கமகமன்னு வாசனை தூக்குகிறதே” என்று விசாரிக்க வேண்டும்.
முக்கிய பின்குறிப்பு:
ஆனியன் ரவா ரசிகர்களில் ‘வீர ஆ.ர.ர.’ (வீர ஆனியன் ரவா ரசிகர்) என்று ஒரு பிரிவினர் உண்டு.
அவர்கள் சட்னி தினுசுகளோ சாம்பாரோ எதையும் தொடமாட்டார்கள்.
ஆனியன்ரவாவுக்குத் தொட்டுக் கொள்ள மிளகாய்ப் பொடி எண்ணெய் மட்டுமே சேர்த்துக் கொள்வர். ( எண்ணெய்
முக்கால், பொடி கால் என்ற விகிதத்தில் பொடிக் கலவை இருக்க வேண்டும்.)
கட்டுரையில் கூறியுள்ளபடி ஆனியன் ரவாவை ரசித்துச் சாப்பிட்டவர்களும், சாப்பிட்டதைப் பார்த்தவர்களும், சாப்பிட்டதைக் கேட்டவர்களும் நீங்காத ருசி பெற்று வாழ்வார்களாக!
– பாக்கியம் ராமசாமி ( ஜ.ரா.சுந்தரேசன்)
பாக்கியம் ராமசாமி, அப்புசாமி_ சீதாப்பாட்டி நகைச்சுவைக் கதைகளை எழுதிய ஆசிரியர்.
